Une toque blanche s'invite à l'escale du 3... et c'est l'étincelle !

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Quoi de plus réconfortant qu'une bonne soupe quand il fait gris et froid ? A plus forte raison quand ce n'est pas n'importe laquelle... Celle du chef Olivier Paget, parrain de l'Escale du 3, propriétaire du restaurant l'Âme sœur à deux pas de là, est exquise, savoureuse, sublime, en un mot... renversante !

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Amoureux des produits de saison, passionné par la cuisine gourmande et généreuse, ce chef talentueux qui a travaillé auprès de grands noms de la gastronomie avant d'ouvrir ses propres restaurants, est venu une première fois au printemps dernier créer une assiette froide autour d'une galette de saumon, dressée avec des passagers qui en ont gardé un souvenir impérissable.

Ce lundi 18 novembre, il est de retour avec, cette fois, l'intention de faire la part belle au gibier, viande prisée en automne. "Quand c'est la bonne saison, les produits sont meilleurs et moins chers", explique-t-il. Dans son panier bien garni, un beau faisan rôti sur un lit de céleris, des lentilles vertes du Puy en Velay, des topinambours cuits à l'eau salée, égouttés, mixés avec de la crème, réduits puis passés au chinois et au tamis, quelques délicates fleurs de bleuet, une crème fouettée légère, du beurre, et quelques pincées de poudre de café italien. Buonissimo !

Lorsqu'il s'installe et dépose sur le comptoir ces ingrédients de qualité dont certains sont peu communs, les bénévoles qui préparent le dîner interrompent aussitôt leur activité. Leur curiosité gagne la salle, certains passagers s'approchent timidement, tous admirent le savoir-faire du chef cuisinier, impressionnés par cet acte de création en direct, parfaitement maîtrisé et partagé en toute simplicité. Monique, bénévole, prend des notes pour reproduire la recette : "Je vais essayer de la refaire chez moi. C'est une belle entrée".

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Quel plaisir d'observer les gestes d'Olivier Paget et de l'écouter expliquer patiemment sa recette, répondre aux questions tout en restant concentré sur son plat, une "soupe de poule faisanne aux lentilles vertes du Puy en Velay, aux topinambours, et sa chantilly aux bleuets façon capuccino". Du grand art ! "C'est ça la gastronomie française, une mélodie, une vraie poésie", s'exclame Saïd, épaté.

Le chef découpe en cubes les filets de faisan (une pintade conviendrait aussi), les fait revenir au beurre dans la poêle avec les lentilles. Accompagné de quelques bénévoles, il dépose ensuite ce mélange au fond des bols, ajoute le velouté de topinambours émulsionné au mixeur. Cerise sur le gâteau, il termine avec une cuillerée de crème fouettée à la coriandre, quelques pétales de bleuets, le tout saupoudré de café pour rehausser l'ensemble et le tour est joué ! L'esprit capuccino est bien là, bluffant !

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Plusieurs textures, plusieurs saveurs, une explosion de sensations inhabituelles, dans la salle des étincelles brillent dans les yeux des passagers, les papilles sont en extase, chacun savoure ce met unique en silence pour mieux l'apprécier... Passée la surprise, les langues se délient : "Quel goût magnifique !", "C'est une belle découverte, une belle création", "Très bon, je sens plein de goûts différents". Ou encore : "Chapeau, moi je kiffe ! On ne peut plus le tutoyer après ça", "C'est bon, bizarre, original". Quant au chef, il est ravi : "J'aime venir ici, il y a beaucoup moins de pression que dans un restaurant. En plus je fais plaisir aux gens, ça me fait du bien".

Un grand merci Olivier Paget pour ce moment exceptionnel. Vivement la prochaine saison pour découvrir une autre de vos créations culinaires de haute volée !

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